Ricetta: lo strudel di scorfano

INGREDIENTI x 4 persone:

 -250 gr. Pasta Sfoglia
-15 pomodorini pachino
-100 grammi scamorza affumicata
-aglio, carota,sedano
-1/2 kg Scorfano
-Capperi
-Origano

Per fare questo strudel di scorfano ci occorre in primis un bel rotolo di pasta sfoglia, anche standard da 250 grammi, di quelli che si trovano facilmente al supermercato. In caso contrario acquistiamo un panetto di sfoglia e con il mattarello, cospargendo con un poco di farina 00 il piano di lavoro, lo stendiamo ben bene per renderlo conforme alle nostre esigenze. Adesso passiamo allo scorfano che dobbiamo sfilettare in due filetti, riservandoci la testa. Adesso su una bella padella fonda ed antiaderente prepariamo il soffritto. Mettiamo due cucchiai di trito di aglio, carota e sedano e 3 cucchiai d'olio e facciamo rosolare. In seguito aggiungiamo la testa dello scorfano e 15 pomodorini pachino ben sezionati e facciamo cuocere, facendovi rilasciare tutto il loro sughetto (in rapida alternativa aprire e riversare circa 150 grammi di sugo di pomodorini, facilmente reperibile nei barattoli di conserva di svariate marche, al supermercato). Ora inseriamo i due filetti assieme ad un cucchiaio di capperi ed a due cucchiai di origano. Giriamo e lasciamo cuocere per una decina di minuti scarsi, aggiustando di sale. A questo punto, spento il fuoco, prendiamo una scamorza affumicata facciamo da essa, con coltello o pelapatate, dieci scaglie estese. Adesso torniamo alla nostra bella pasta sfoglia stesa e poniamo al suo centro espandendoci longitudinalmente verso l'alto ed il basso, 6 delle nostre scaglie di scamorza. Prendiamo quindi lo scorfano e poniamo i due filetti sopra le scaglie appena piazzate. Sopra i filetti ora poniamo con un cucchiaio qualche cappero, qualche resto di pachino con buccia e qualche cucchiaio di sughetto dalla padella, ben badando a non inumidire troppo. Poniamo sopra i filetti imbevuti le altre 4 scaglie di scamorza. Adesso siamo pronti a chiudere il nostro fagotto: prendiamo i lati della pasta sfoglia, avviciniamoli, sovrapponiamolo e chiudiamo i nostri filetti a mò di calzone. Ora saliamo la superficie del fagotto ed eseguiamovi qualche spennellata d'olio, servirà per la croccantezza. Inforniamo a 180 gradi per venti minuti. Una volta sfornato il fagotto bello gonfio, facciamolo a fette serviamolo, magari con una buona salsina piccante d'accompagno.

Ricetta: involtini di sarde al pesto di zucchine e pinoli

INGREDIENTI x 6 persone:

-12 Sarde (spinate ed aperte)
-10 cucchiai succo limone
-2 Arance tagliate in fettine
-Mezzo spicchio d'aglio
-1 Zucchina media
-30 grammi pinoli
-Olio extravergine
-Sedano, carota,prezzemolo
-Parmigiano
-Sale, Pepe
 
PREPARAZIONE:
Visto che si parla di pesce povero, ecco un'interessante ricetta con cui valorizzarlo al meglio già a partire dall'antipasto. Per questa ricetta si addicono bene anche le alici, ma sinceramente viene molto meglio con le sarde, che hanno una carne più saporita e consistente. Il consiglio è quello di presentarlo molto bene, quasi come se si trattasse di una portata di "finger food". Per questo direi che la misura essenziale a persona sarebbe di uno o due involtini ciascuno. In questo caso ne faremo 2. Pertanto essendo l'antipastino per 6 persone, procuriamoci 12 sarde, evisceriamole e togliamo loro testa e spina centrale, in modo da poterle avere disposte a mò di "libro aperto". Mettiamo le sarde aperte da una parte ed occupiamoci del nostro pesto con il mixer. Mettiamo nel frullatore mezzo spicchio d'aglio,30 grammi di pinoli, 3-4 cucchiai di olio extravergine, 2 fusti piccoli di sedano affettati, mezza carota affettata, una manciata di prezzemolo, 3 cucchiai di parmigiano ed una zucchina tagliata in fettine con buccia. Giriamo il composto ed iniziamo a frullare. A questo punto saliamo adeguatamente il composto e pepiamolo. Diamo un'altima rapidissima frullata. Ora raccogliamo il nostro pesto in un recipiente e collochiamolo vicino alle nostre sarde aperte. Prendiamo una prima sarda, con un cucchiaino spalmiamo uniformemente il pesto nella parte interna della sarda aperta, su tutta la pancia e poi cospargiamovi un cucchiaino di succo di limone. Adesso arrotoliamo la sarda partendo dal sottotesta sino alla coda e con uno stecchino passiamola da parte a parte in modo che l'involtino rimanga tale. Ripetiamo queste operazioni per ciascuna delle rimanenti sarde e poi mettiamole in forno alla temperatura di 180 gradi per circa 15/20 minuti.
  Una volta sfornati, poniamo i nostri involtini su un letto ricavato da una fetta delle nostre arance tagliate non a spicchi, ma in sottili fettine diametrali e, facoltativo, un lettino di fresca e classica insalatina, che conferisce sempre un'idea di freschezza al piatto. Poniamo sopra ciascun involtino un cucchiaio del pesto che ancora è rimasto nel nostro contenitore e siamo pronti a servire questo piatto tiepido e gustoso. W il Rock.

Ricetta: cestini di pasta con gallinella al profumo di bosco

INGREDIENTI ANTIPASTO X 6 persone:

-2 cucchiai misto per soffritto (sedano,cipolla,carota)

-sale,pepe

-8 foglie di alloro, bacche di ginepro

-1/2 bicchierino di mirto non bianco

-6 etti filetto di gallinella

-2 cucchiai olio extravergine aromatizzato al basilico

-olio extravergine

-2 bicchieri vino bianco

La Gallinella, anche detta Coccio, è un notorio pesce da zuppa, quindi naturalmente portato al sugo rosso. Tuttavia prestandosi molto bene anche alla cucina, come si suol dire, dell'acquapazza, ben si addice con la delicata consistenza e sapore delle sue carni , anche ad una cucina fatta di odori. Noi oggi la proporremo in uno sfizioso antipasto che nasce bianco e profumato e si avvale della coreografia della croccante pasta fillo. Ci servirà un bel rotolo di pasta fillo da 250 grammi. Lavoreremo con uno spessore della suddetta pasta basato sui 4/5 strati, in modo da renderla meno fragile alla cottura ed al servizio. Prepariamoci vicino una teglia per muffin da 6 cavitá sui 4/5 cm di diametro....diametri diversi ovviamente porteranno alla composizione di cestini più grandi o più piccoli. Tagliamo pasta fillo in una maniera abbastanza uniforme in modo da ottenere una serie di quadrati multistrato, con lato sugli 8/9 cm. Ora apriamo a mò di foglio ogni nostro quadrato di pasta a ed a metá degli strati diamo una singola spennellata d'olio aromatico al basilico. Ora riposizioniamo gli strati superiori asciutti sullo strato di metà unto, riattancandoli sovrapposti, ma sfalsati in modo da ottenere una forma romboidale a stella. Ora ungiamo ogni singola cavità della teglia per muffin con dell'olio extravergine, quindi incastriamo i nostri rombetti di pasta fillo, che assumeranno la forma di una sorta di coppette a fiore, pronte ad esser riempite. Prepariamoci ora il nostro ripieno. Mettiamo in una padella da 32 antiaderente l'olio extravergine, il misto soffritto con cipolla,carota,sedano triati e lasciamo sfumare a fiamma bassa. Ora aggiungiamo 8 foglie di alloro, le bacche di ginepro, 6 filetti di gallinella da 1 etto l'uno ed un bicchiere e mezzo/due di vino bianco. Lasciamo sfumare con una pizzicatina di sale. Dopo 5 minuti aggiungiamo mezzo bicchiere di mirto ed un poco di pepe e facciamo cuocere sinchè quasi tutto il liquido non sarà evaporato, a questo punto spegniamo la fiamma. Riprendiamo dalla padella 6 delle 8 foglie di alloro e le incastriamo alla base di ognuno dei 6 cestini di pasta fillo. Ora riempiamo ogni cesto con 1 filetto di gallinella opportunamente spezzettato, ognuno. Come ciliegina aggiungiamo, anche recuperandole dalla padella, una bacca di ginepro in punta ad ogni ripieno dei nostri cestini. Ora siamo pronti ad infornare i cesti che cuoceranno in 8/10 minuti, non oltre, alla temperatura di 180 gradi. Pronti a servire ben caldi! W il Rock!

 

Il valore di un povero pesce

Questo articolo serve a sfatare un diffuso luogo comune ingiustamente correlato alla cucina marinara, ossia che la cucina del pesce detto "povero" (il pesce azzurro in particolar modo), sia di scarsa qualità e che la sua carne sia in genere nocivamente "grassa", "pesante". 

Chiediamo qualche delucidazione in merito a Valerio, gestore del risto-palafitta al 58 di Santa Marinella, amico di questo blog ed impegnato recentemente nella sempre più vasta corrente dei ristoratori che propongono alla clientela ricette interessanti ed elaborate a base di pesce azzurro.

D) ALLORA VALERIO, QUESTO PESCE POVERO È DAVVERO COSÌ POVERO?

R) "Grazie della domanda, è un grande spunto per alcune precisazioni importanti. Che il pesce povero sia sinonino di povertà nutritiva ovviamente non è così, anzi è tutto l'opposto! Prima di tutto si parla di "pesce povero" semplicemente per un dato di fatto, ossia che è disponibile sul mercato molto frequentemente e che il suo valore pecuniario, all'atto dell'acquisto è sempre relativamente basso, quindi povero. È un habituè delle barche e degli scaffali, è un dato di fatto. In tempo di crisi, qualcuno ha cominciato a proporlo a costi modici nei menù dei ristoranti ed, a quanto pare, ha avuto il merito di una grande intuizione, con un riscontro sempre crescente. Questo tuttavia non deve indurre a bollare il pesce povero con etichetta di alimento dozzinale e di bassa qualità, anzi, il prezzo relativamente basso è dovuto, come introdotto poco fa, principalmente alla stragrande ricchezza di queste specie ittiche nei nostri mari, cosa che ne fa altresì un alimento tipico ed assolutamente genuino della cucina marinara e delle ricette locali. Già questa caratteristica, in un'epoca in cui si alleva praticamente tutto, dovrebbe essere per gli occhi del cliente e dello scopritore dei sapori originali, per non dire locali, una grande cosa. Noi ad esempio lo includiamo sia in ricette semplici ed immediate nel riscontro gustativo, sia in composizioni più articolate e complesse in cui gioca il ruolo di sapore dominante, nel rispetto delle ricette locali....sotto questo aspetto mi piace personalmente quando è inserito in varie versioni all'interno dell'antipasto. Compensiamo talvolta la sua presenza con una grande fantasia e manodopera...questo è per rendergli onore. Alici, Sarde, Maccarello, Sugherello, Aguglia, Sgombro......quante ricette si possono elaborare con queste carni e quanti piatti alla base di questi sapori offrono le regioni costiere italiane...sono spesso i prodotti che ti porta il pescatore locale dentro il ristorante!!!!"

D) E SUL FATTO DEI GRASSI, OSSIA DELLA PESANTEZZA DI QUESTO ALIMENTO?

R) Siamo davanti a due evidenze, sotto questo aspetto. La prima...è vero il pesce povero è ricco di grassi, tutto vero.

Sul fatto che le sue carni siano poco digeribili e pesanti, da ristoratore sento sempre molti clienti trincerarsi dentro queste barriere piuttosto che provare interessanti ricette a base di pesce azzurro. Che dire in proposito? 

Ovviamente noi che le proponiamo, per quel che ci riguarda specie nel periodo più freddo,non siamo d'accordo, ma non ci limitiamo ad esprimere pareri personali, in cui entrambe le divergenze, in assenza di compenetrazione, meritano eguale rispetto. 

C'è chiaramente chi non lo digerisce, però rientra nell'ambito delle eccezioni dovute a personali problemi di salute. Se non si può mangiare, non si deve mangiarlo. Mediamente è un alimento che si digerisce al pari di ogni altro quindi non ci sono proprio problemi di questo tipo (poi il fritto è sempre fritto, con qualsiasi cosa....da lì non si scappa).

Cito un dato di fatto: la ricchezza di grassi contenuta nel pesce azzurro, basti pensare alle Sarde ad esempio, non complica la vita, anzi, i grassi polinsaturi in questione, e questa è la seconda evidenza di cui parlavo prima, sono ricchi di acidi grassi omega 3, che notoriamente sono salutari e fanno molto bene al cuore ed ai vasi! Mangiarne una o due volte alla settimana a detta di moltissimi medici e nutrizionisti comporta perfino benefici alla salute, rimanendo sempre vero il consiglio che, in tutto nella vita, non bisogna mai esagerare ed eccedere nella quantità!!!!  Tutte le ricette in cui il pesce azzurro è cotto a temperature non elevatissime (togliamo il fritto, che ovviamente lo è) esaltano e mantengono nel piatto il massimo del valore di Omega 3. Quindi grasso si, ma è una buona cosa. Questo è per spiegare che tante volte.....andare al ristorante e provare una ricetta a base di pesce povero, non necessariamente la solita frittura, ma un buon antipasto od un buon primo, non vi farà sentire in colpa....anzi..imparerete ad apprezzare qualche sapore nascosto e sino ad oggi sottovalutato del nostro mare, fa assolutamente molto più bene che male, in tutti i sensi!!!

D) GRAZIE!!!

R) Grazie a voi, sono certo che questa recente riscoperta del pesce povero darà molte soddisfazioni sia ai clienti che alla cultura gastronomica del ristorante in generale! Un saluto.

Ricetta : polpettone di Tonno in salsa di capperi e pistacchio

Ricetta x 5/6 persone
Ingredienti:
-50 gr. Misto soffritto
-300 gr pane cassetta o mollica di pane
-600 gr patate
-500 gr. Tonno in scatola al naturale
-3uova
-Aceto (1 bicchiere)
-Prezzemolo, sale, pepe
-100 gr. Parmigiano grattugiato
-50 gr burro
-100 gr. Pane grattugiato
-olio extra vergine d'oliva
-5 capperi al sale, 20 pistacchi sgusciati

Proponiamo oggi un piatto di facile esecuzione, che potrete optare d'includere sia come secondo piatto, sia come antipasto in una vostra cena con ospiti.....sicuramente, a dispetto della estremamente semplice natura degli ingredienti, colpirete la loro curiosità tanto quanto il palato!
Premettiamo che è essenziale un frullatore con una vasca abbastanza capiente ed intendo almeno 1 litro, altrimenti dovrete eseguire i passaggi che v'indicheremo tra poco, in più riprese, in base alla capienza della vostra macchina frullatrice. Mettiamo la mollica di pane, dopo averle dato una impastatina a mano, a bagno, versandole sopra, all'interno di un contenitore, 1 bicchiere d'aceto....oppure di latte, scelta vostra. Servirà al pane per farlo ammorbidire.

Iniziamo adesso con lo sbucciare le nostre 4/5 patate ed a metterle in acqua bollente, per farle lessare. Apriamo 3 uova, mescoliamole, riponendo il contenuto in un contenitore a portata di mano. Adesso sminuzziamo il prezzemolo fresco e prepariamo, sempre a portata di mano sia un tocchetto da 50 gr. di burro, grattuggiamo e riponiamo in un bicchiere un etto di parmigiano ed ultimo, ma non meno importante, riversiamo in un piatto, dandovi una spezzettata sommaria i nostri 5 etti di tonno al naturale, che possiamo reperire facilmente in scatola, in ogni supermercato. Teniamoci tutte queste cose a portata di mano ed attendiamo la fine cottura delle patate. Ultimata la lessatura delle patate, tiriamole fuori dal pentolino, scoliamole e spezzettiamole sommariamente, quindi inseriamole nel frullatore assieme a 50 gr. di odori misti per soffritto (cipolla,sedano,carota) e giriamo. Otterremo una mezza specie di purè. Ora strizziamo dall'aceto la mollica di pane e facciamola a pezzetti con le mani, inseriamola quindi nel frullatore a far compagnia al composto di patate e mettiamoci dentro anche il burro. Giriamo bene e bene, sinchè il pane non si mescola alla patata, evitando la formazione di tocchi. Ora aggiungiamo al composto le uova, il parmigiano, il prezzemolo e due cucchiai d'olio extravergine con una spizzicata di sale. Giriamo bene. Per ultimo aggiungiamo il tonno, mezzo cucchiaio di pepe e giriamo bene per ottenere un composto uniforme.

Assaggiamone una puntina per vedere se è a posto di sale. Ora il composto del polpettone è ultimato. Prepariamo una teglia cospargendoci sul fondo del pane grattato, poi riversiamovi il contenuto del frullatore, che sarà ancora piuttosto liquido, pertanto dovremo riporlo con attenzione. Riempita la teglia cospargiamo la superficie del composto con pan grattato e prezzemolo tritato. Il polpettone è ultimato, ora deve solo compattarsi un pò, il consiglio è di tenerlo, una volta raffreddatosi (le patate erano calde) , un pochino in frigorifero e d'infornarlo dopo un paio d'ore o più.

Per cuocere gli serviranno circa 30/40 minuti in forno a 180 gradi. Ora per servirlo occorre ridurlo in fettine meno spesse possibile, cospargendovi sopra una granella che otterremo da una attenta macinatura (anche a mano) di 20 pistacchi sgusciati. Ora siamo pronti per portarlo a tavola, auspicabilmente per antipasto, accompagnato da una saporita salsina di capperi che otterremo al frullatore mescolando 5 capperi al sale sciacquati, prezzemolo e 3 cucchiai d'olio extravergine, cospargiamola bene sulla fetta in modo che leghi con la granella del pistacchio. E ci siamo! W il Rock!

 

Ricetta: spaghetti con zucchine e pancetta

Ingredienti:
-aglio (1 spicchietto)
-olio
-sale
-6 pachino
-prezzemolo
-peperoncino tritato
-250 gr. Zucchine
-pancetta 100 gr.
-2 etti spaghetti

Preparazione x 2 persone.
Questa è una ricetta rapidissima, vi occorreranno una venticinquina di minuti in tutto e scorre liscia come l'olio! Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta e cominciamo.
Innanzitutto occupiamoci delle zucchine, ce ne servono 3 etti scarsi, tagliate a rondelle non spesse, in modo da facilitarne la cottura. All'opera: sciacquiamo e tagliamo queste benedette zucchine (o questa zucchina se di dimensioni adeguate al quantitativo richiesto). Ok, ora concentriamoci sulla pancetta, tagliandola in piccolissimi cubetti od, in alternativa, possiamo acquistarla già in cubetti, in quel caso stiamo buoni, e teniamoci la confezione aperta a portata di mano!
Ora su una bella padella da 32 antiaderente prepariamo il soffrittino con olio, aglio tritato ed un pizzico di peperoncino a pezzettini, e facciamo rosolare qualche minuto. Una volta che il soffritto ha preso colore, aggiungiamo 6 pachino tagliati a spicchietti e le nostre zucchine appositamente rondellate, e facciamo ben insaporire col soffritto a fuoco basso. Mettiamo la pasta a bollire ed aspettiamo i minuti richiesti dalla stessa per arrivare a cottura, di tanto sfumando il sugo in padella con meno di mezzo bicchiere di vino bianco. Quando mancano 5 minuti alla scolatura aggiungete la pancetta in padella e girate bene per insaporire, assaggiando e nel caso, aggiustando di sale, se serve.
Scoliamo la pasta e mantechiamo per benino.....possiamo fare una gabola se, in fase di mantecatura, avessimo da aggiungere un poco di ricotta salata grattugiata. Sarebbe la ciliegina sulla torta! Finita la mantechiatura, serviamo con una fogliolina di prezzemolo ed è fatta. W il Rock.