Chiediamo qualche delucidazione in merito a Valerio, gestore del risto-palafitta al 58 di Santa Marinella, amico di questo blog ed impegnato recentemente nella sempre più vasta corrente dei ristoratori che propongono alla clientela ricette interessanti ed elaborate a base di pesce azzurro.
D) ALLORA VALERIO, QUESTO PESCE POVERO È DAVVERO COSÌ POVERO?
R) "Grazie della domanda, è un grande spunto per alcune precisazioni importanti. Che il pesce povero sia sinonino di povertà nutritiva ovviamente non è così, anzi è tutto l'opposto! Prima di tutto si parla di "pesce povero" semplicemente per un dato di fatto, ossia che è disponibile sul mercato molto frequentemente e che il suo valore pecuniario, all'atto dell'acquisto è sempre relativamente basso, quindi povero. È un habituè delle barche e degli scaffali, è un dato di fatto. In tempo di crisi, qualcuno ha cominciato a proporlo a costi modici nei menù dei ristoranti ed, a quanto pare, ha avuto il merito di una grande intuizione, con un riscontro sempre crescente. Questo tuttavia non deve indurre a bollare il pesce povero con etichetta di alimento dozzinale e di bassa qualità, anzi, il prezzo relativamente basso è dovuto, come introdotto poco fa, principalmente alla stragrande ricchezza di queste specie ittiche nei nostri mari, cosa che ne fa altresì un alimento tipico ed assolutamente genuino della cucina marinara e delle ricette locali. Già questa caratteristica, in un'epoca in cui si alleva praticamente tutto, dovrebbe essere per gli occhi del cliente e dello scopritore dei sapori originali, per non dire locali, una grande cosa. Noi ad esempio lo includiamo sia in ricette semplici ed immediate nel riscontro gustativo, sia in composizioni più articolate e complesse in cui gioca il ruolo di sapore dominante, nel rispetto delle ricette locali....sotto questo aspetto mi piace personalmente quando è inserito in varie versioni all'interno dell'antipasto. Compensiamo talvolta la sua presenza con una grande fantasia e manodopera...questo è per rendergli onore. Alici, Sarde, Maccarello, Sugherello, Aguglia, Sgombro......quante ricette si possono elaborare con queste carni e quanti piatti alla base di questi sapori offrono le regioni costiere italiane...sono spesso i prodotti che ti porta il pescatore locale dentro il ristorante!!!!"
D) E SUL FATTO DEI GRASSI, OSSIA DELLA PESANTEZZA DI QUESTO ALIMENTO?
R) Siamo davanti a due evidenze, sotto questo aspetto. La prima...è vero il pesce povero è ricco di grassi, tutto vero.
Sul fatto che le sue carni siano poco digeribili e pesanti, da ristoratore sento sempre molti clienti trincerarsi dentro queste barriere piuttosto che provare interessanti ricette a base di pesce azzurro. Che dire in proposito?
Ovviamente noi che le proponiamo, per quel che ci riguarda specie nel periodo più freddo,non siamo d'accordo, ma non ci limitiamo ad esprimere pareri personali, in cui entrambe le divergenze, in assenza di compenetrazione, meritano eguale rispetto.
C'è chiaramente chi non lo digerisce, però rientra nell'ambito delle eccezioni dovute a personali problemi di salute. Se non si può mangiare, non si deve mangiarlo. Mediamente è un alimento che si digerisce al pari di ogni altro quindi non ci sono proprio problemi di questo tipo (poi il fritto è sempre fritto, con qualsiasi cosa....da lì non si scappa).
Cito un dato di fatto: la ricchezza di grassi contenuta nel pesce azzurro, basti pensare alle Sarde ad esempio, non complica la vita, anzi, i grassi polinsaturi in questione, e questa è la seconda evidenza di cui parlavo prima, sono ricchi di acidi grassi omega 3, che notoriamente sono salutari e fanno molto bene al cuore ed ai vasi! Mangiarne una o due volte alla settimana a detta di moltissimi medici e nutrizionisti comporta perfino benefici alla salute, rimanendo sempre vero il consiglio che, in tutto nella vita, non bisogna mai esagerare ed eccedere nella quantità!!!! Tutte le ricette in cui il pesce azzurro è cotto a temperature non elevatissime (togliamo il fritto, che ovviamente lo è) esaltano e mantengono nel piatto il massimo del valore di Omega 3. Quindi grasso si, ma è una buona cosa. Questo è per spiegare che tante volte.....andare al ristorante e provare una ricetta a base di pesce povero, non necessariamente la solita frittura, ma un buon antipasto od un buon primo, non vi farà sentire in colpa....anzi..imparerete ad apprezzare qualche sapore nascosto e sino ad oggi sottovalutato del nostro mare, fa assolutamente molto più bene che male, in tutti i sensi!!!
D) GRAZIE!!!
R) Grazie a voi, sono certo che questa recente riscoperta del pesce povero darà molte soddisfazioni sia ai clienti che alla cultura gastronomica del ristorante in generale! Un saluto.
Nessun commento:
Posta un commento